西班牙火腿 – Fischen 品鱻
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白松露薯片 / 18包/箱 | 45g/包
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西班牙火腿
被譽為「西班牙國寶」,從小在自然的環境自由放養,以橡果和天然的食糧飼養,令西班牙伊比利亞黑毛豬肉質有一股濃濃的橡果香。一隻好的火腿,肉和脂肪均稱呈大理石紋理,切肉師以精準的刀工把火腿切成薄透的小片。不需花巧的配搭,直接用手拿起在嘴裡咀嚼品味享受。
自2014年起西班牙政府頒布了伊比利亞豬的分級,
依照品種純度、飼料來源、養殖方式等,分為四個等級:

黑標——純種橡果等級(Bellota 100% Ibérico)
為最高等級的伊比利亞豬,採用100%純血種伊比利豬,且需經過放山增肥,食用橡果增重到原來體重的50%以上,放牧期間每隻豬的活動範圍至少有一公頃以上。

紅標——橡果等級(Bellota Ibérico)
採用純度50%—75%的伊比利亞豬,且需經過放山增肥,食用橡果增重到原來體重的50%以上,放牧期間每隻豬的活動範圍至少有一公頃以上。

綠標——農場飼料等級(Cebo de Campo Ibérico)
採用純度50%—75%的伊比利亞豬,半開放式圈養,除了橡果,主要餵食牧草、穀物和飼料,並無放山增肥。每隻豬活動範圍至少有100平方米。

白標——飼料等級(Cebo Ibérico)
採用純度50%以上的伊比利亞豬,集中圈養,只餵食飼料,也無放山增肥。每隻豬活動範圍至少有2平方米。

所有伊比利亞黑毛豬火腿都規定以顏色系統來標籤,讓客人可以從火腿包裝背面清楚辨認所購買的等級。

火腿製作
Jamón是指豬後腿,而Paleta則指豬前腿製成的火腿。豬前腿相對肉比較少,肉的比例比較高而豬後腿肉更重,脂肪分佈均勻和肥厚。一條伊比利亞火腿從豬到火腿需要兩至五年,而製作分為六個主要步驟。

1-首先修整切割 (Despiece-Perfilado),將腿從豬切割後放血,去除皮面上的殘毛和污物後於0-1ºC 冷藏。
2 – 然後把豬腿埋於海鹽以脫水-鹽醃 (Salazón)。
3 – 第三步是醃漬 (Asentamiento):把醃過的豬腿放置40-60天,讓鹽分滲透到豬腿裏面,使裏面的水分滲透到豬腿的表面而慢慢蒸發。
4 – 第四步是洗腿 (lavado),以熱水刷洗,將表面剩餘的鹽分清掉。
5 – 之後讓火腿自然風乾 (Secado)
6 – 最後,將火腿放進地窖陳釀 (Maduración o Envejecimiento en bodega),保持溫度和相對濕度。

機器切割 vs 手工切割
西班牙伊比利亞黑毛豬火腿必須以薄片享用,有些火腿廠會以機器切割,雖然可達至短時間大量供客,但機器溫度會改變火腿味道和融化脂肪。對待一隻頂級的西班牙火腿,必定是以手工專業切割,切肉師按照豬的品種、風乾時間、不同的部位,切割成帶漂亮大理石紋的薄薄火腿片。

伊比利亞火腿最好的享受方式就是現切現吃,切成薄片擺在溫熱的盤中,使每一片火腿與空氣充分接觸,讓香味和油脂慢慢滲出。火腿食用起來只需用手拿起放進嘴裡,就是最地道的西班牙吃法,亦是對西班牙國寶最大的尊重。

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